El encebollado, plato ícono nacional

En el 2014 se celebró el Campeonato Mundial del Hornado con 11 provincias participantes, todas con el objetivo de representar al Ecuador con el plato del año.

Para este 2015 la balanza del público se decantó por el encebollado para reemplazar al platillo a base de chancho.

El Ministerio de Turismo organizó una votación en línea, desde el 23 de marzo al 15 de abril, en la que las dos preparaciones típicas compitieron por ser el plato emblemático del 2015.

El encebollado resultó triunfante con un 56% de votos, por sobre el hornado que alcanzó el 44%, de una votación de 3 027 personas. Al encebollado se lo conocía también como cebiche de balde o cebiche caliente.

El chef e investigador Édgar León explica que este caldo se caracteriza por tener abundante sal.

“Se lo vendía solo en lugares populares en donde se añadía tostado salado, chifle salado y canguil salado. De modo que la sal que ingestaban los comensales era la energía que perdían en una trasnochada o en un chuchaqui”, relata el chef.

Por ello, el plato se lo acostumbra a consumir entre viernes y domingo.

Lo que identifica al sabor del caldo es la albacora, un pez de carne roja oscura, típico de la Costa ecuatoriana. Su bajo costo ayudó a la popularización de esta preparación.

Para Mauricio Armendáris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, este es uno de los factores que permiten al encebollado convertirse en representante de la gastronomía nacional.

Armendáris cuenta que el origen del encebollado tiene varias historias. Entre ellas está el concepto de sopa de pescadores, “hay autores que hablan de una sopa utilizada en varios puertos conocida como sopa de pescado”.

“Los puertos de América, como el de Guayaquil, tenían astilleros a los que venían migrantes españoles y portugueses que preparaban estas sopas, porque son de origen europeo. Sin embargo, la elección de este plato no es una representación de la gastronomía ecuatoriana”, según Esteban Tapia, chef investigador, y también para Édgar León.

Para Tapia, la corta permanencia del plato en la mesa ecuatoriana es uno de los motivos.

Tapia considera que el encebollado actual tiene menos de 30 años y en la mayoría de locales ha perdido el ingrediente principal que es la albacora, por reemplazos de pescados de la familia del atún.

León, por su parte, reconoce que el encebollado es uno de los platos más consumidos pero no lo ve como emblemático. Por sobre este caldo e incluso por encima del hornado, León ratifica a las sopas como características del Ecuador y al locro de papas y sus derivados como bandera nacional.

De acuerdo con Tapia, el encocado y sus variaciones son preparaciones insignia de la cocina local que pueden ocupar el lugar del encebollado. Para Armendáris, sin embargo, este caldo caliente es una receta importante como escudo de la cocina local. Además de la popularidad, el encebollado tiene un condicionamiento técnico adecuado porque los productos son de fácil acceso y permite su internacionalización.

El momento en que los ingredientes son accesibles se puede replicar en otras partes del mundo. De lo contrario se olvida. Por ejemplo, “la pizza cruza fronteras porque sus ingredientes se encuentran disponibles en cualquier lugar del mundo”, dice Armendáris.

En ese sentido, este plato no se ha quedado únicamente en la Costa, sino que se lo sirve en casi todas las provincias del Ecuador. Este año en el Campeonato Mundial del Encebollado participarán 21 provincias en donde se han identificado 151 establecimientos que ofertan el encebollado con adaptaciones regionales.