Ecuador vende su cocina con ceviche y cangrejo

Amplia variedad, uso de ingredientes propios y formas de preparación particulares son las características que hacen a la cocina ecuatoriana atractiva para mesas internacionales.

 

Así lo sostiene un creciente número de chefs locales que se han dedicado a estudiar la gastronomía ecuatoriana y a difundirla en el mundo.

 

Hace poco, un libro de cocina ecuatoriana fue incluido entre los cinco mejores del mundo en los reconocidos Gourmand World Cookbook Awards, categoría Cookbook of the Year. El libro "Ecuador: Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy", de los chefs Homero Miño, Ana Teresa Pérez y Mauricio Cepeda, participó junto a textos de 171 países.

 

Hay más casos en Ecuador de libros de gastronomía local de reciente publicación, como "Ecuador culinario", del chef Carlos Gallardo, el cual recopila unas 600 recetas de todas las regiones del país.

 

Y también públicos internacionales van siendo atraídos por la alta cocina ecuatoriana servida en restaurantes como Paralelo Cero, abierto en 2011 en un lujoso barrio de Madrid, o Cucharamama, ubicado en Nueva Jersey desde 2004.

 

Ingredientes y modo de preparación

En efecto, una multiplicidad de platos típicos, varios de los cuales incluso tienen sus propias versiones en cada localidad al interior de la nación, conforma la cocina ecuatoriana.

 

El hecho de que Ecuador sea un país diverso, con regiones costeras, andinas, de selva amazónica e insular, no muy distantes entre sí, influye en su gastronomía.

 

Para el chef Homero Miño, profesor de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), una de las peculiaridades de la cocina ecuatoriana tiene que ver con los ingredientes empleados. Muchos de ellos son productos andinos con variedades que se las usa de manera característica en Ecuador.

 

Miño comenta a BBC Mundo que cuando ha presentado la gastronomía ecuatoriana en el exterior en ocasiones ha debido llevar desde Ecuador ciertos productos propios o hacer pruebas en cada país para ver si las variedades similares en otras latitudes dan los mismos sabores y tiempos de cocción.

 

"La papa de Europa tiene un terminado dulce, frente a una 'papa chola' nuestra que nos sirve para hacer un buen locro (sopa)", señala Miño, quien tiene 36 años como chef.

 

Pero también lo distintivo de la cocina ecuatoriana está en el modo de preparación de los platos.

 

Un ceviche ecuatoriano, por ejemplo, es diferente al que se lo prepara en Perú. "Y en Ecuador, una forma tiene el ceviche en Esmeraldas, otra tiene en Manabí, cada una con ciertos ingredientes y procedimientos diferentes, lo que concluye en sabores distintos", manifiesta Miño.

 

Proyección internacional

A decir del chef francés Philippe Jousse, profesor del Instituto Culinario Paul Bocuse, la cocina ecuatoriana tiene una riqueza grande en cuanto a sus productos y puede alcanzar mayor proyección internacional.

 

No obstante, Jousse -quien llegó a Ecuador para participar del festival gastronómico Gastromonde 2013, organizado por la USFQ-, señala a BBC Mundo que proyectar a nivel internacional la gastronomía de un país requiere de un trabajo constante y de largo aliento, que incluye una labor de investigación de la cultura y tradición culinaria de una nación.

 

En ese marco, el chef Homero Miño comenta que en los últimos años ha expuesto la cocina ecuatoriana en sitios como China, México o Francia, y afirma que "en ese recorrido he tenido la satisfacción de ver la aceptación que tiene la gastronomía ecuatoriana". Esto, más allá de señalar que ha faltado una mayor difusión internacional de la comida de Ecuador.

 

Eso sí, cada vez que sale fuera del país a presentar la cocina ecuatoriana, el chef Miño tiene en su lista de platos tradicionales de Ecuador un ceviche de pescado de la costa, un ceviche de camarón de la sierra, unas empanadas de viento, unas empanadas de morocho, un locro de papas, un encebollado, un encocado de diversos productos del mar, una carne colorada, un llapingacho, una fritada...