¿Cómo nació la tradicional colada morada con guaguas de pan?

La colada morada y las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica ecuatoriana. El uso de la harina morada, mortiño, mora, frutilla, piña, babaco, naranjilla; hierbas como la hoja de naranja, hierba luisa, el ishpingo, la canela hacen de este come y bebe un placer para el paladar.

 

Carlos Gallardo, director Nacional de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la Universidad de las Américas (UDLA), quien inició el proyecto de Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador, habló sobre esta tradición.

 

¿Desde hace cuánto tiempo se consume la colada morada?

Hace más de 5.000 años. Desde que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador, y recolectaban frutas silvestres como el mortiño, moras, naranjillas e incluso piñas de la zona subtropical.

 

El entender que con el descubrimiento del fuego, el uso de tres piedras cóncavas para asentar este fuego, llamadas tulipas y orígenes de elaboración de vasijas con barro cocido que se utilizaban para transformar estos frutos recolectados y añadirles diferentes tubérculos o granos Andinos como el maíz, papa, ocas, quinua, transformaban culinariamente a coladas y locrus que se usaban en las diferentes épocas de cosecha de acuerdo a un calendario solar.

 

En las fiestas de inicio y fin de las cosechas, un verdadero sincretismo de la vida y la muerte. En el caso de la época de lluvias, de octubre y noviembre, se usaban estas coladas para celebrar el viaje de la vida con una óptica de cosmovisión andina. En el caso de la época de lluvia, en los meses de octubre y noviembre en la zona de lo que ahora es Pichincha, la cultura Quitu Cara celebraba la "Fiesta de las Lluvias" de la mano de sus difuntos con colada morada hecha con sangre de camélidos, como una ofrenda para este gran viaje.

 

¿Qué elementos o ingredientes se emplean para su elaboración?

Las interpretaciones culturales son muy variadas en nuestros territorios, lo que sí podemos asegurar es que juegan un papel fundamental la harina de maíz morado, el mortiño andino, y el aromático Isphingo. Las frutas de la región son quienes acompañan a esta bebida desde la guayaba y la piña de la región subtropical, pasando por la naranjilla amazónica y los frutos de la serranía como el tomate de árbol, uvillas, mora, babaco, entre otras. El dulzor de esta bebida llega con la cocina barroca, donde la uniformidad, aroma y dulce van de la mano con la llegada de la caña de azúcar a América y, por ende, la incorporación de la denominada panela.

 

¿Qué significado tienen las Guaguas de pan?

Las guaguas de pan antiguamente elaboradas con zapallo, en forma de tortillas cocidas en tiesto de la cocina prehispánica, se modernizan en la cocina colonial con la llegada del trigo y como parte de relleno de pan de finados con dulce de zapallo.

 

Para una cocina más moderna, como la republicana, estas interpretaciones culturales llegan a tener incluso queso, guayaba y hasta mora. Lo que ahora se conoce como guagua de pan es una representación de un muerto amortajado que tenía diferentes formas para que los niños los decoren como llamas, palomas, soldados, cuyes, hombres y mujeres que se elaboraban para acompañar esta bebida. Con la llegada de la cocina colonial a nuestros territorios, se cambia la costumbre de desenterrar a los muertos y celebrar con ellos y, en su lugar, se comienza a preparar panes en forma de muertos para acompañar esta bebida del viaje andino.

 

¿Por qué se consumen ambas en esta temporada?

La colada simboliza el alimento para el viaje ancestral y la guagua simboliza nuestro ser querido.

 

 

 

Con información del Municipio de Quito