El asado argentino, otra víctima del nuevo coronavirus

Los chorizos se doran al calor de las brasas en la gran parrilla que un día cualquiera estaría repleta de cortes de carne, pero ahora se encuentra a la mitad de su capacidad. Cada tanto, el parrillero se lava las manos y aplica alcohol en gel en un lavatorio instalado a pocos metros.

 

El bullicio que se escuchaba en los restaurantes con parrilla de la capital argentina ha dado paso a una absoluta tranquilidad en establecimientos en penumbras, donde las sillas se apilan sobre las mesas y los camareros no caminan presurosos para atender a los comensales.

 

En lugar de eso, se dedican a trasladar bolsas con pedidos de clientes que se niegan a renunciar a un bife jugoso, ni siquiera en tiempos de aislamiento físico por el nuevo coronavirus.

 

“La única escapatoria es arremangarse; esta situación va a salir con ‘delivery’ (envío) porque la gente quiere comer rico en cualquier lado”, dijo días atrás a la agencia de noticias AP Liber Acuña, uno de los dueños de “El pobre Luis”, una tradicional parrilla de la capital que como otras tantas sufre los efectos de la cuarentena en vigor desde hace más de un mes.

 

Antes de que el 20 de marzo el gobierno dispusiera el aislamiento para frenar la expansión de la pandemia, este boliche atendía unos 200 cubiertos en una noche cualquiera de la semana. Ahora, sus dueños preparan alrededor de 15 pedidos al día y comenzarán a abrir también el domingo para paliar las pérdidas.

 

“Mucha gente no tiene parrilla en sus domicilios. Es completamente distinto una carne al horno que a las brasas y el argentino es carnívoro y le gusta el asado”, señaló Acuña, que comparte el negocio con otros familiares.

 

Desde hace unos doce días, cuando implementó el sistema “delivery”, el joven está determinado a sacar adelante el negocio y no dejar en la calle a sus empleados en medio de la parálisis que afecta a los comercios de este sector.

 

Éste y otros restaurantes consultados por AP se han reinventado ofreciendo parrilladas a domicilio para quienes ahora se ven obligados a cocinar otros cortes de carne al horno o a la cacerola en sus hogares y, cada tanto, quieren volver a saborear el tradicional asado.

 

Los dueños de estos establecimientos dicen sentirse muy “raros” sin el olor del costillar o el de las mollejas a la brasa impregnando el ambiente, el ruido de los comensales y la música sonando de fondo.

 

“Es triste no ver a los clientes. Hasta extraño sus chistes malos o los vasos que se rompen”, se lamentó Acuña.

 

Su hermana Eliana, encargada de atender los pedidos por WhatsApp, señaló que pocos días antes de que entrara en vigor la cuarentena, el lugar comenzó a vaciarse. “Fue angustiante, nunca los vimos así. Ni en (la crisis del) 2001, ni con los saqueos”, sostuvo.

 

La joven relató que cuando empezaron a funcionar los pedidos a domicilio, sus clientes habituales sintieron que “les habían alegrado la cuarentena”.

 

“Muchos me hacen pedidos para sorprender a familiares en sus cumpleaños... para alegrarles un poco”, acotó.

 

Otras parrillas están analizando cómo dar el paso.

 

“A partir de mayo, calculo que estaremos abiertos como ‘delivery’. Estamos viendo cómo nos reinventamos”, dijo Gastón Riveira, dueño de La Cabrera. El empresario prevé instalar el sistema en uno de sus locales para ver si funciona. “Esto es un descalabro, todos estamos en la misma situación”, se lamentó.

 

Afectados por la imposibilidad de acudir a los restaurantes, los hábitos de consumo de carne de los argentinos también comenzaron a cambiar: no todos tienen parrilla, e incluso quienes tienen no siempre sienten ganas de prender fuego por la soledad del aislamiento.

 

Según referentes del sector cárnico, están “sobrando” cortes para asado que solían ser demandados por parrillas y otros establecimientos gastronómicos y ahora son más vendidos los de “pulpa, sin hueso” como el peceto, la nalga o el lomo, que se pueden preparar al horno y a la cacerola en las casas.

 

Oscar Subarroca, presidente del Mercado Liniers, el más importante de vacunos de Argentina, dijo a AP que “ha habido un cambio bastante importante en el hábito de consumo” ya que “en el fin de semana los cortes para parrilla no alcanzaban y ahora están sobrando en las carnicerías”.

 

Subarroca acotó que muy recientemente se ha observado un pequeño "cambio de tendencia porque se está empezando a ver algo de restaurante haciendo delivery”.

 

En el barrio de Mataderos de Buenos Aires, algunos carniceros se quejaron de que las ventas se derrumbaron hasta un 70% en el último mes.

 

“Tenemos (como clientes) a restaurantes, hoteles, que lamentablemente no están trabajando; estamos medio complicados para pagar el sueldo a los empleados”, afirmó Diego Salvo, encargado de una carnicería.

 

Eliana Acuña cree que los pedidos a domicilio llegaron para quedarse en los restaurantes porque el miedo al contagio prevalecerá hasta que se descubra una vacuna. “Por los menos con esto siento que podemos llegar a la meta... No es tener ganancias; es mantenerse, sobrevivir”.