Los ingeniosos trucos detrás de los huevos veganos

Desde que saqué los pasteles del horno, ya sabía que iban a estar deliciosos. Tenía frente a mí nueve cúpulas perfectas de color marrón dorado, que hacía flotar en el aire un olor a vainilla y mantequilla (o más bien el sustituto que usé). Qué podía salir mal.

Era 2015 y recientemente me había convertido al veganismo. En aquel tiempo era considerado "raro" y, posiblemente, hasta sospechoso.

En esta casi "prehistoria del veganuary" (dieta vegana durante el mes de enero), los platos alternativos basados en vegetales eran casi siempre caseros, siguiendo los consejos de una red de ingeniosos y decididos blogueros.

Para encontrar estas raras delicias en una tienda, tenías que ir hasta la parte trasera de la tienda, a la sección de comida saludable, y localizar la nevera llena de productos que decían tener algo que ver con el queso y el pollo.

Pero de todas estas dificultades, quizás el reto más grande era la falta de huevos veganos, en parte porque pocas experiencias culinarias se pueden comparar con la satisfacción de cortar una yema de huevo líquida, y, por otra parte, porque están en casi todo.

Hoy en día, solo siete años después, la escena vegana es casi irreconocible.

Aquellos que rechazan los productos de origen animal pueden incluso comer embutitos, mayonesa y hasta sashimi, o al menos logrados sustitutos.

Y gracias a una serie de descubrimientos afortunados, desde la trascendente cremosidad de los productos de avena hasta la extraña textura de la yaca (que puede transformarse en una bastante realista carne desmenuzada de cerdo o cangrejo), la comida vegana se ha sacudido parte del estigma de "comida para conejos", y hasta se ha colado en los frigoríficos y hornos de los carnívoros más comprometidos.

Difícil de reemplazar

Los últimos años vimos una explosión en la disponibilidad de alternativas al huevo. Ya sea que te gusten revueltos, cocidos, escalfados o fritos, o los uses para hornear, hacer cocteles o emulsionar, ahora hay productos veganos que cubren casi todos los nichos. Pero hay una cosa que todavía no existe: el huevo artificial multifunción.

A pesar de años investigando, y los esfuerzos combinados de cientos de chefs, científicos, inventores y cocineros caseros, no hay un solo producto que pueda reemplazar al huevo.

"Tenemos que adaptarnos a la formulación del huevo vegano, dependiendo de la comida que queramos hacer", dice Fatma Boukid, tecnóloga de alimentos en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, en España.

Ha estudiado la variedad de huevos veganos que están disponibles.

"Necesitas ingredientes distintos para sustituir el huevo en la mayonesa y en la panadería, por ejemplo".

Quizás uno de los sustitutos del huevo más complejos fue también uno de los primeros.

En 2013, a la bloguera británica Miriam Sorrell se le ocurrió una alternativa vegana a los huevos duros.

La receta combinaba leche soja y agar -una gelatinosa sustancia extraída de algas marinas, para conseguir una clara de auténtica textura gomosa-, y una mezcla a base de puré de patata instantáneo teñido con cúrcuma para obtener una yema característicamente granulada y seca.

En 2019, llegó una creación pionera de la australiana Ellie Bullen. Su versión de huevo vegano incluía clara de leche vegana, harina de arroz y agua, que se puede verter en una sartén seguida de una yema blanda hecha con puré de calabaza.

Después de unos minutos, los bordes empiezan a crujir y burbujear, y la yema se mantiene viscosa, y es estéticamente indistinguible de un huevo frito real.

Pero la última sensación en cuanto al huevo vegano llegó también de Australia. El café Crux, en Adelaida, publicó en la plataforma TikTok un video en el que se ve lo que parece un desayuno normal con tostada, tocino y un huevo escalfado cubierto con salsa holandesa; cuando un cuchillo se desliza sobre el huevo se ve como se derrama su yema amarilla sobre el plato.

Un bloguero describió una vez los huevos escalfados veganos como "unicornios", y es fácil ver por qué: son particularmente complicados de hacer.

Las primeras versiones consistían en trozos de tofu inyectados con dudosas yemas alternativas, como macarrones con queso veganos. Pero como explica un artículo reciente en la revista Vice, los huevos escalfados veganos de Crux eran significativamente más sofisticados, elaborados con una pasta a base de tomate y una técnica conocida como esferificación.

Este truco, uno de los favoritos entre los chefs de alto nivel, consiste en dejar caer una gota de líquido, en este caso la "yema" del huevo, que contiene alginato de sodio -que se encuentra en las algas- en un baño que contiene compuestos de calcio.

En el segundo que tarda en caer la gota de yema, se convierte en una esfera casi perfecta y se forma una membrana a su alrededor: los iones de sodio de las capas externas de la esfera son desplazados por los de calcio del baño, formando una sustancia tipo gel.

Esta "yema" esférica, completa con un interior todavía líquido, se puede quitar y todo el proceso comienza de nuevo, esta vez para encerrar la yema en un glóbulo de "clara". El resultado final es una matriosca de sustituto esferificado de huevo.

Tambien hay otros trucos ingeniosos en muchos huevos veganos. Uno es Kala namak (sal negra del Himalaya).

El mineral, que tiene origen volcánico, contiene sulfuro de hierro mezclado con cloruro de sodio habitual. Estos les dan a los huevos falsos un intenso aroma a huevo, como si fueran reales. Los compuestos se forman usualmente cuando el hidrógeno de sulfuro de la clara reacciona con las proteínas ricas en hierro en la yema.

Otra revelación ha sido el descubrimiento de las cualidades del agua de garbanzos, también conocida como aquafaba, y esta es un poco más versátil.

La aquafaba-líquido drenado de los garbanzos en lata- se volvió viral en internet y sigue siendo amado hoy en día por veganos mundialmente. El ingrediente puede ser usado para cualquier cosa que requiera burbujas o un agente aglutinante, lo que incluye cocteles, pasteles, galletas y mayonesa.

Curiosamente, aunque el agua de garbanzos a veces puede funcionar como sustituto del huevo, tiene una composición química radicalmente diferente. La clara de huevo tiene alrededor de un 11 % de proteína y muy poco más.

Mientras, la aquafaba contiene una sopa de componentes diferentes, que incluyen proteína, carbohidratos, isoflavonas -productos químicos que ayudan a proteger contra algunos de los efectos secundarios del envejecimiento- y, lo que es más importante, saponinas.

Estas últimas, omnipresentes en las plantas, a menudo, se usan como jabón natural. Hacen espuma cuando se agitan y pueden emulsionar, es decir, ayudan a que los aceites y el agua se mezclen, al igual que las claras de huevo.

Pero la aquafaba también tiene sus inconvenientes.

Para empezar, no puede llevar a cabo todas las funciones del huevo real; si se intenta freír, por ejemplo, solo habría una sartén llena de jugo de garbanzo.

En segundo lugar, como muchos ingredientes a base de plantas, el jugo de garbanzo contiene una menor variedad de proteína en comparación con muchos productos animales. El huevo de gallina contiene los nueve aminoácidos esenciales, más otros nueve. Para conseguir el mismo perfil nutricional en la aquafaba o cualquier otro sustituto vegano del huevo, habría que mezclar distintas proteínas vegetales entre sí mismas.

Otro remarcable producto que resuelve el problema es VeganEgg, producido por la compañía de comida vegana Follow Your Heart. Este producto está hecho con una mezcla de polvo de soja, agentes gecificantes, aglutinantes y aromas naturales.

A diferencia de muchas alternativas, se puede usar para hacer quiches, tortillas o huevos revueltos, al igual que para aglutinar ingredientes u hornear. Sin embargo, no se puede batir de la misma forma que un huevo regular, y al ser un producto seco mezclado con agua, sin yema separada, no funcionaría tan bien frito, escalfado o hervido.

Más variedad, mayor especialización

Martin Reaney, profesor en el College de agricultura y biorrecursos en la universidad de Saskatchewan, Canadá, sospecha que los huevos reales tienen una gran ventaja de la que se habla poco: todos son iguales.

Tras más de un siglo de endogamia intensiva, han perdido gran parte de la diversidad genética que tenían sus ancestros. Esto significa que, aunque los huevos de gallina sean productos naturales, están notablemente estandarizados.

Al mismo tiempo, ya hay decenas de alternativas veganas de huevo en el mercado solo para hornear, por lo que puede ser complicado saber cuánto necesitas agregar para una receta.

Sin embargo, no todo son malas noticias.

Los huevos veganos de hoy en día podrán ser menos versátiles que los que vienen de las aves, pero el hecho de que sean más especializados puede convertirse en una ventaja. Reany dice que la aquafaba ya es mejor en ciertas funciones que los huevos regulares, como la mayonesa emulsionante.

De manera similar, Boukid confía en que los sustitutos de huevos pronto tendrán una variedad de usos más amplia.

"Creo que ahora estamos trabajando en la primera generación de productos alternativos, que intentan imitar a los productos convencionales", dice.

"Creo que en el futuro pasaremos a la segunda generación, donde innovaremos para hacer mejores productos, o productos similares que ofrezcan al consumidor nuevas experiencias como nuevos sabores".