Por qué el queso gourmet está en la mira de criminales del mercado negro
Cuando un día de julio el productor lácteo Patrick Holden se sentó a la mesa de su cocina para leer sus correos electrónicos, no podía creer la suerte que había tenido. Un comprador, que decía representar a una cadena de supermercados francesa, quería comprar 22 toneladas de Hafod, su cheddar especial.
"Era el mayor pedido de nuestro queso que habíamos recibido nunca. Y, como venía de Francia, pensé: por fin, la gente del continente aprecia lo que hacemos", recuerda.
El pedido se había hecho a través de Neal's Yard Dairy, un vendedor y mayorista de quesos gourmet, y el primer lote de Hafod llegó a su sede londinense en septiembre.
Sólo ocupaba un metro cuadrado en un palé, pero representaba dos años de esfuerzo y tenía un valor al por mayor de unos US$44.000.
"Es uno de los quesos más especiales que se fabrican en Reino Unido", explica Bronwen Percival, compradora de Neal's Yard Dairy.
Una vez envuelto en tela de muselina y sellado con una capa de manteca, el Hafod se madura durante 18 meses.
La granja no tenía suficiente producto para satisfacer el pedido, por lo que otras dos granjas lecheras suministraron 20 toneladas de cheddar de Somerset para completarlo; en total, el pedido sumaba unos US$378.000 de uno de los quesos más caros fabricados en Reino Unido.
El 14 de octubre, un mensajero lo recogió del almacén de Neal's Yard y lo llevó a un depósito, y entonces, misteriosamente, desapareció.
De hecho, no había ningún pedido. En cambio, procedía de alguien que se hacía pasar por el supuesto comprador.
El robo saltó a los titulares de todo el mundo y fue apodado "el robo del queso rallado".
El chef británico Jamie Oliver advirtió a sus seguidores en X: "Si alguien oye algo de que el queso gourmet sale barato, probablemente se trate de algún malhechor".
A finales de octubre, un hombre de 63 años fue detenido en Londres, luego puesto en libertad bajo fianza. Y desde entonces no ha habido noticias.
Los 950 fardos de queso (aproximadamente el peso de cuatro elefantes de tamaño natural) han desaparecido sin dejar rastro.
"Es ridículo", dice otro quesero, Tom Calver, cuyo queso cheddar formaba parte de la partida robada. "De todas las cosas que se pueden robar en el mundo, ¿22 toneladas de queso?".
Y, sin embargo, no es tan sorprendente como parece a primera vista, pues no es ni mucho menos el primer robo de este tipo.
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Por qué aumentan los robos de queso
Según la Organización Mundial del Comercio, los delitos relacionados con los alimentos –entre los que se incluyen el contrabando, la falsificación y el robo descarado– cuestan a la industria alimentaria mundial entre US$30.000 y US$50.000 millones al año.
Estos delitos van desde el secuestro de camiones de carga que transportan alimentos a los almacenes hasta el robo de 24 langostas vivas de un corral de almacenamiento en Escocia.
Pero algunos de estos delitos alimentarios también se han cebado con la industria quesera y, en particular, con los quesos muy caros.
El año pasado, en vísperas de Navidad, robaron queso por valor de unos US$63.000 de un remolque en una estación de servicio cerca de Worcester, una localidad ubicada en el centro de Inglaterra.
El problema no es nuevo: ya en 1998, unos ladrones entraron en un almacén y se llevaron nueve toneladas de queso cheddar de una granja familiar de Somerset, en el suroeste del país.
También ocurre en otros lugares de Europa: en 2016, unos delincuentes se llevaron de un almacén del norte de Italia un cargamento de Parmigiano Reggiano valorado en unos US$100.000.
Este tipo concreto de parmesano, que necesita al menos un año para madurar, se elabora siguiendo un proceso que se viene aplicando, con pocas modificaciones, desde hace casi 1.000 años.
En el momento del robo, el Consorcio Parmigiano Reggiano de Italia declaró a CBS News que se habían robado quesos por valor de unos US$7 millones en un periodo de dos años.
El problema no hará sino aumentar en todo el sector, a medida que el queso adquiera más valor.
El precio general de los alimentos y las bebidas no alcohólicas en Reino Unido aumentó alrededor de 25% entre enero de 2022 y enero de 2024, según la Oficina de Estadísticas Nacionales.
El queso, por su parte, experimentó una subida de precios similar en solo un año.
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"La fabricación de queso es un negocio que consume mucha energía", afirma Patrick McGuigan, especialista en el sector lácteo.
Esto se debe a que en el proceso de producción hay que calentar la leche y, una vez elaborado, el queso se almacena en frigoríficos que consumen mucha energía, lo que significa que el precio del combustible influye mucho en el costo.
"Y por eso hubo un gran aumento de precios tras los trastornos causados por la invasión rusa de Ucrania".
En 2024, la inflación general de los precios de los alimentos en Reino Unido ha bajado al 1,7%, pero no tanto en el caso del queso.
"El precio minorista del cheddar aumentó 6,5% hasta mayo de 2024", precisa McGuigan.
"Por eso estamos viendo etiquetas de seguridad en bloques de cheddar en los supermercados. Sólo por el precio, el queso es uno de los alimentos más apetecibles que un delincuente puede robar".
Sin embargo, no es el producto más fácil de trasladar, sobre todo el queso de granja, que suele ser pesado y voluminoso y debe conservarse a temperaturas específicas.
Por eso, transportarlo puede ser un procedimiento costoso y complicado que está fuera del alcance de la mayoría de los delincuentes, a menos, claro está, que estén organizados.
Pero la cuestión que queda por resolver es quiénes son esos delincuentes organizados y dónde va a parar el queso.
Cómo se infiltró la delincuencia organizada en la industria alimentaria
"Existe una conexión de larga data entre la alimentación y el crimen organizado", afirma Andy Quinn, de la Unidad Nacional de Delitos Alimentarios de Reino Unido (NFCU), creada en 2015 tras el escándalo de la carne de caballo de 2013.
Un ejemplo de ello es la elevada proporción de drogas ilegales que se introducen de contrabando a través de las cadenas legales de suministro mundial de alimentos.
En septiembre, se encontraron decenas de kilogramos de cocaína en entregas de plátanos a cuatro tiendas de un supermercado francés, sin que la policía supiera a ciencia cierta quién era el destinatario.
Que las drogas lleguen al final de la cadena de suministro de alimentos es muy inusual, pero este método de transporte de artículos ilegales a través de las fronteras en contenedores de alimentos es habitual.
Según Quinn, una vez que los carteles de la droga y otros operadores delictivos se hacen un hueco en el funcionamiento de una empresa alimentaria, detectan otras oportunidades.
"Se infiltrarán en un negocio legítimo, tomarán el control de sus redes de distribución y lo utilizarán para mover otros artículos ilegales, incluidos alimentos robados".
Para las redes delictivas, los alimentos tienen otros atractivos.
"Saben que los delitos relacionados con alimentos dan lugar a condenas menos severas que por importar drogas", dice Quinn, “pero aun así pueden ganar cantidades similares de dinero”.
Sobre todo si se trata de un queso de primera calidad.
El problema para los delincuentes es qué hacer con él.
"Hay pocos lugares donde descargarlos", dice Jamie Montgomery, que dirige la granja de Somerset que fue objetivo del atraco de 1998. "Desplazar tanto queso artesano es difícil".
Por eso, los profesionales del sector creen que el queso robado suele enviarse al extranjero, a países en los que prosperan los mercados negros de alimentos y, por supuesto, de quesos.
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"Fromagicidio" y el mercado negro de ultramar
Rusia es uno de los países donde existe un próspero mercado negro del queso. Tras la anexión ilegal de Crimea en marzo de 2014, la UE y otros estados impusieron sanciones económicas a Rusia.
El presidente rusoz, Vladimir Putin, respondió prohibiendo los productos frescos procedentes de los países tras las sanciones.
La televisión estatal hizo un gran espectáculo de la prohibición emitiendo imágenes de alimentos extranjeros arrasados, enterrados o quemados, incluidos enormes quesos tirados y aplastados.
Pronto el llamado "fromagicidio" (o "quesocidio") fue noticia en todo el mundo.
Desde la invasión a gran escala de Ucrania, las sanciones se han endurecido aún más y la disponibilidad de ciertos alimentos procedentes de Occidente se ha vuelto aún más limitada, entre ellos el whisky escocés y el salmón noruego.
Al mismo tiempo, en Rusia ha crecido el mercado negro de alimentos de gama alta procedentes de la UE.
"El queso y el vino son dos de los productos más comunes que se transportan ilegalmente a Rusia", afirma el profesor Chris Elliott, fundador del Instituto Global para la Seguridad Alimentaria y alto asesor científico de la ONU, "y existen sofisticadas rutas que atraviesan las fronteras europeas a través de Bielorrusia y Georgia".
Muchos rusos consideran que la calidad del queso local no es comparable a la de los productos extranjeros prohibidos, por lo que existe una amplia demanda.
De hecho, tras la prohibición, algunos recurrieron a medidas extremas: un hombre fue sorprendido intentando entrar en Rusia desde Polonia con 460 kg de queso prohibido en el asiento trasero de su coche.
Desde 2014, han aparecido en las estanterías de las tiendas variedades caras y complejas de queso de países que antes no eran conocidos por su queso, como el camembert bielorruso y el parmesano.
Algunas empresas importan queso europeo a Bielorrusia u otros países de la Comunidad de Estados Independientes (compuesta por antiguas repúblicas soviéticas), donde se cambia la etiqueta para que pueda venderse de manera legal en las tiendas rusas.
También se han denunciado casos de tiendas de barrio que se han convertido en distribuidores de queso en el mercado negro.
Según Elliott, la corrupción hace posible la circulación de alimentos que infringen las sanciones.
"Hay tanto dinero en juego que se puede sobornar a los funcionarios, incluidos los guardias fronterizos. Los productos sancionados se compran y venden a través de redes digitales y estos pedidos en línea también llegan a las tiendas".
Paul Thomas pasó años impartiendo cursos de fabricación de quesos en Rusia. Cuando visitó Moscú tras el endurecimiento de las sanciones, observó de primera mano que los quesos prohibidos se exhibían de forma abierta en las estanterías de las tiendas.
"Había un montón de auténtico Parmigiano Reggiano italiano y Roquefort francés, todos etiquetados", dijo.
También observó que los queseros rusos han aumentado su producción e intentan emular los quesos europeos.
No se trata sólo de Rusia: en varias partes de Medio Oriente, por ejemplo, las subvenciones alimentarias de un país pueden ser un incentivo para introducir ingredientes de contrabando en otros donde los gobiernos no ofrecen ayudas y los precios son altos.
La falsificación, o creación de una réplica de un tipo oficial de queso, también es habitual en la región.
Y en Estados Unidos, una estricta normativa federal prohíbe producir o importar quesos no pasteurizados con menos de 60 días de curación, lo que da lugar a un mercado negro de productos de leche cruda como los clásicos franceses Brie de Meaux y Mont d'Or.
En 2015, una banda de traficantes de leche cruda fue procesada por distribuir quesos sin pasteurizar.
La falsificación de alimentos también se da en Estados Unidos: en algunos casos, se utilizan ingredientes baratos e incluso peligrosos para producir versiones "falsas" de quesos caros, como el parmesano elaborado con aditivos derivados de la pulpa de madera.
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Parmesano con microchip: seguridad innovadora
Andy Quinn lo explica: "Las cadenas alimentarias son verdaderamente globales. Lo mismo ocurre con la circulación de alimentos ilegales".
Sin embargo, muchos miembros del sector están contraatacando.
El Consorcio Parmigiano Reggiano de Italia –los fabricantes del queso más robado del mundo– ha declarado que el mercado negro de esta variedad es "sólido".
Esto se debe en parte a su enorme valor, ya que genera unas ventas mundiales de casi US$3.700 millones al año.
En 2022, el consorcio empezó a introducir chips de seguimiento, no más grandes que un grano de arroz, como parte de la etiqueta incrustada en la corteza dura del queso.
Esto ayuda a reducir los robos, pero también permite identificar el Parmigiano Reggiano falsificado, ya que cada minúsculo chip contiene una identificación digital única que puede autentificar el queso.
Ahora los compradores pueden escanear cada rueda para comprobar su autenticidad o averiguar si ha sido robada.
El consorcio aún no ha publicado cifras que demuestren si la tecnología está reduciendo los niveles de fraude.
Neal's Yard Dairy dice que planea utilizar un enfoque menos tecnológico para prevenir futuros fraudes, que incluye visitar a los compradores en persona cuando se hagan grandes pedidos de queso, en lugar de confiar en contratos digitales y correos electrónicos.
En cuanto a lo que ocurrirá con el queso cheddar robado en el atraco de octubre, puede que no haya una solución rápida: dado que podría almacenarse fácilmente hasta dos años, el queso podría seguir apareciendo dentro de muchos meses.
"Un delincuente podría esconder toneladas y luego pasarlas lentamente, un camión a la vez, a las cadenas de suministro", afirma Ben Lambourne, del minorista en línea Pong Cheese.
Para los queseros, no se trata sólo de un alimento robado; los desaparecidos en Reino Unido como el Hafod representan formas de cultivo y producción de alimentos que tardaron miles de años en evolucionar, dieron forma a los paisajes y se convirtieron en parte de la cultura británica, pero que prácticamente se han perdido en unas pocas generaciones.
Andy Swinscoe, un quesero de Lancashire, cuenta que a principios del siglo XX había 2.000 queserías artesanales en los alrededores de su tienda. Hoy sólo hay cinco.
Lo mismo ha ocurrido en otras partes de Reino Unido con distintas variedades de queso como en Somerset con los fabricantes de cheddar, en East Midlands con el Stilton y en el noroeste con el queso de Cheshire.
"A estas pequeñas explotaciones familiares les resultaría imposible sobrevivir vendiendo leche líquida", afirma Swinscoe, pero pueden añadir valor convirtiendo su leche en queso de granja.
Patrick Holden admite que las pérdidas económicas de este robo habrían tenido un enorme impacto en su hacienda.
"Un fraude de esta envergadura puede suponer fácilmente el fin de una granja y de la elaboración de quesos".
En este caso, Neal's Yard pagó íntegramente a sus proveedores, describiendo el efecto del fraude en su negocio como "un golpe financiero significativo".
Sin embargo, a menos que se ponga fin a delitos como este, otras granjas y empresas sufrirán golpes similares, sobre todo cuando el queso gourmet sigue siendo codiciado y apreciado.
"Los conflictos en todo el mundo, la crisis del costo de la vida e incluso el cambio climático aumentan el atractivo del fraude alimentario", afirma Andy Quinn, de la NFCU.
Hasta que esto cambie, los queseros tendrán que reforzar su seguridad y pensárselo dos veces cuando un pedido parezca demasiado bueno para ser verdad.
* Información adicional de Olga Shamina, BBC News Russian.