Cómo aprender a cocinar nos hizo más inteligentes

"Toda acción, todo movimiento es impulsado por la energía. Nada puede suceder sin energía".

"Hasta para soñar de noche se requiere energía", dice Jeffrey West, que es físico en el Instituto Santa Fe en Estados Unidos.

Y lo que hace especiales a los humanos es cómo hemos logrado aprovechar fuentes de energía cada vez más poderosas.

La historia comienza en los albores de nuestra especie.

"Lo que se almacena en la madera es la energía del Sol que hace crecer los árboles por fotosíntesis, y cuando mueren, podemos liberar esa energía. El descubrimiento del fuego por el hombre prehistórico fue crucial".

Para varios antropólogos, el fuego hizo mucho más que mantenernos calientes, protegernos de los depredadores y darnos una nueva herramienta para cazar.

Las llamas reformaron nuestra biología.

"Cualquier cosa que le permita a un organismo obtener energía de manera más eficiente va a tener enormes efectos en la trayectoria evolutiva de ese organismo", señala Rachel Carmody, profesora de biología evolutiva humana de la Universidad de Harvard.

"Cocinar jugó un papel esencial en la configuración de los humanos porque transforma la disponibilidad de energía".

Únicos

Somos el único animal que cocina, y, según Carmody, al hacerlo, logramos mucho más que solo hacer que la comida sepa mejor.

"Si desglosas las principales fuentes de energía en la dieta humana, provienen de los carbohidratos, las proteínas y lípidos, y el calor y la cocción las transforma y las hace más disponibles para los humanos".

El calor expone esos nutrientes permitiendo que nuestras enzimas digestivas hagan su trabajo más efectivamente.

Cocinar facilita la labor de alimentarnos, y, según Carmody, hemos evolucionado en consecuencia.

"Para nuestro tamaño corporal, tenemos tripas relativamente pequeñas y no son solo en general".

"En comparación con los chimpancés y los bonobos, tenemos intestinos delgados -que hacen la mayor parte de la absorción- relativamente largos, y colones -que hacen gran parte de la fermentación de nutrientes que no podemos absorber fácilmente- relativamente cortos".

Cuando los humanos cocinamos, usamos calor para predigerir nuestros alimentos, mientras que nuestros primos siguen dependiendo de las bacterias en sus colones para hacer esa digestión adicional por ellos.

Y esa dependencia tiene un precio.

"Por ejemplo, un carbohidrato que se absorbe en el intestino delgado vale alrededor de cuatro kilocalorías por gramo. Pero si entra en el colon y las bacterias hacen su trabajo solo va a valer unas dos, pues las bacterias tienen que alimentarse".

"Hace dos millones de años, un simio australopitecino se convirtió en humano y entró en un mundo totalmente diferente, con una sociedad cada vez más rica en inteligencia", le dice a la BBC Richard Wrangham, profesor de antropología en la Universidad de Harvard y colaborador de Carmody desde hace mucho tiempo.

"Todo eso, creo, se remonta al hecho de que somos fundamentalmente un simio de la cocina".

A Wrangham se le ocurrió la teoría de cocina de la evolución humana y está convencido de que al liberar más energía de nuestros alimentos, transformamos nuestra biología, sobre todo al alimentar un cerebro más grande y hambriento de energía.

Para él, todo comenzó con la evolución del Homo erectus.

"La evidencia de eso es que las costillas, en lugar de proyectarse hacia afuera como lo hacen en los simios para acomodar las tripas grandes, son relativamente planas y van directamente hacia abajo, y los dientes ya han comenzado a hacerse más pequeños.

"El cerebro realmente no comienza a crecer hasta otro medio millón de años después".

El hombre erguido fue el primer humano en dejar atrás los árboles y viajar largas distancias a pie hacia la sabana africana para buscar comida y poder cocinarla habría sido doblemente útil en esas circumstancias.

"También contribuyó a hacer que los alimentos fueran más seguros; al cocinarlos, controlas las bacterias en la carne y te deshaces de las toxinas de algunos vegetales".

Eso no sólo ampliaría el rango de la dieta de los homínidos sino que haría físicamente más fácil comer.

"Pasamos menos de una hora al día masticando, en comparación con 6 horas o más al día si fuéramos un simio de nuestro tamaño corporal. Así de grande es el efecto que tiene la cocción al ablandar los alimentos".

Eso dejaba más tiempo para cazar y forrajear.

Y a medida que crecía la confianza de que podrían encontrar algo para cocinar, se arriesgaron a salir en expediciones más largas para cazar animales aún más grandes.

El argumento de Wrangham de que fue el Homo erectus hace 2.000.000 de años quien comenzó a usar el fuego es persuasivo.

Pero hay un problema.

¡¿Cómo?!

La teoría se basa en conjeturas y evidencia circunstancial.

"La arqueología es siempre un esclava de la preservación. Es muy raro que encuentres algo bien conservado si es muy antiguo", declara Carolina Mallol, geoarqueóloga de la Universidad de Laguna en Tenerife y exalumna de Wrangham.

Asegura que la evidencia de su teoría es escasa.

"Toda la evidencia que hemos estado encontrando en África que data de alrededor de un millón de años es cuestionable".

"Cuando encuentras trozos rojizos de arcilla quemada, es muy difícil probar que fue quemada por humanos. No hay un sólido registro arqueológico contextualizado del fuego".

"En mi opinión, el sitio más antiguo que cumple con esas condiciones es la cueva de Qesem en Israel, que data de hace unos 380.000 años. Allí tienes mucha evidencia de que usaban fuego habitualmente".

Si no usaban fuego, ¿cómo fueron capaces de extenderse fuera de África y sobrevivir en lugares tan inhóspitos como la Europa de la Edad de Hielo?

"No sabemos".

"He excavado con mis manos en sitios como Atapuerca, donde hay mucha evidencia de ocupación humana, de 600, 500, 400.000 años de antigüedad. No hay fuego, ni siquiera una ápice microscópico de carbón, y hacía frío".

No obstante...

Pero debieron aventurarse en estos entornos inhóspitos porque proporcionaban algo más, como abundantes suministros de carne rica en energía.

"Correcto, y podría haber sido cruda o seca. No necesitas asarla. También podía ser la carne podrida. Hay un proceso de fermentación que permite consumirla".

Si comer carne putrefacta te parece asqueroso, ¿qué tal esto?

"Convierto los cerebros en sopa".

"Literalmente disuelvo los cerebros en una solución detergente salada".

Suzana Herculano-Houzel suena como la más loca de las científicas locas.

"Lo sé. Me encanta decirle a la gente que hago sopa de cerebro para ganarme la vida y ver la cara que pone... Preguntan: '¿En serio? ¿Te la tomas?'".

"No, sólo la pinto de azul, rojo y verde y luego cuento las neuronas bajo el microscopio".

Herculano-Houzel es neurocientífica de la Universidad de Vanderbilt en EE.UU.

Sus experimentos le ayudan a comparar los cerebros de diferentes especies y comprender mejor cómo evolucionaron los nuestros.

Su trabajo indica que las demandas de energía de nuestros cerebros deben haber aumentado dramáticamente a medida que evolucionamos.

Y no es solo cuestión de crecer en tamaño, sino en cantidad de neuronas.

"Esa es una distinción realmente importante porque puedes tener un cerebro mucho más grande que otro, y aún así tener menos neuronas. Ese es el caso del elefante. La corteza del elefante es el doble del tamaño de la nuestra, pero tiene solo la mitad de neuronas".

"Lo que distingue a los humanos es que somos la especie que tiene más neuronas en la corteza cerebral, así no seamos la especie con el cerebro más grande".

¿Por qué hay tantas neuronas en nuestros cerebros relativamente pequeños?

"Sencillamente, somos primates. La alta densidad de neuronas es en gran medida la que se encuentra en otros primates. No somos especiales en ese sentido".

"Las aves tienen densidades aún más altas de neuronas en sus pequeños cerebros: un cuervo tiene tantas neuronas en su corteza como un mono".

¿Más inteligentes?

¿Cuánta más energía se necesita para mantener un cerebro humano en marcha?

"Hasta donde sabemos, la cantidad de energía que utiliza un cerebro es proporcional a la cantidad de neuronas que tiene. Entonces, si tienes dos veces más neuronas, como es el caso entre humanos y gorilas, tu cerebro cuesta dos veces la cantidad de energía".

Su punto de vista es que la energía liberada al cocinar fue esencial para la evolución de los cerebros humanos.

Pero cocinar entendido en su sentido amplio: no sólo con fuego, sino también procesando alimentos con herramientas, o secándolos o fermentarlos.

Entonces, si el cerebro humano tiene el doble de neuronas que el cerebro de un gorila, ¿eso nos hace dos veces más inteligentes?

"Depende de cómo se mida la inteligencia.

"Pero, independientemente de cómo lo hagas, se incrementaría mucho más del doble porque las neuronas operan en red, así que las capacidades aumentan de manera combinatoria, lo que significa que tienes el potencial de un aumento exponencial en la capacidad de procesamiento de información a medida que ganas más neuronas".

Es decir que cada neurona adicional aumentó la demanda de energía de nuestro cerebro uno a uno, pero nuestra inteligencia se aceleró y eso creó un ciclo de retroalimentación positiva.

Con cerebros más inteligentes, mejoramos en la caza y la búsqueda de comida.

Y descubrimos más formas de acceder a las calorías de nuestra comida, golpeándola con una piedra, triturándola hasta convertirla en polvo o incluso simplemente dejándola pudrir, o por supuesto asándola al fuego.

Al hacerlo, aumentamos aún más el suministro de energía a nuestros cuerpos.

Eso nos permitió desarrollar cerebros aún más inteligentes, y ese círculo virtuoso impulsó nuestros cerebros a la cima.

"Estamos en un primer lugar muy distante en comparación con todas las demás especies, pues tenemos 16.000 millones de neuronas en promedio. El siguiente en la línea es el gorila y los orangutanes con 8 a 9.000 millones de neuronas. Luego tienes chimpancés con 6 a 7.000".

Eso suena como un cerebro excepcional. Si tiene más del doble del número de neuronas que el animal más cercano, es un cerebro milagroso.

"Te acepto notable, hasta único, pues no hay otro como el nuestro, pero excepcional significa que es una excepción a algún tipo de regla, y no somos una excepción a nada que hayamos encontrado en el laboratorio".

* Este artículo es una adaptación del primer episodio de la serie de la BBC "Una historia pirotécnica de la humanidad"