Samanes, la sede de los moros guayaquileños
De lenteja, fréjol o choclo, con crema de leche o sin ella, más el queso (o los quesos) de su preferencia. En esencia, ese el moro, un plato que actualmente para los guayaquileños es tan típico como el encebollado, el caldo de bola, la guatita o el bolón.
Hasta hace unos 20 años la popularidad de los moros no era tan amplia en el Puerto Principal. Los restaurantes ofrecían mucho más el también tradicional arroz con menestra. Hoy, en cambio, la venta de moros sustenta las economías de varios negocios en la ciudad.
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Según historiadores, el plato -como se lo conoce ahora- surgió en países del Caribe. Se determina Cuba como su punto de partida. Sin embargo, hay otros que apuntan que el moro nació en España y que llegó a América con los conquistadores.
En Guayaquil, la preparación de moro también se ha modificado. Incluir la crema de leche entre los ingredientes de este plato es una receta relativamente nueva. En la década de los 90 o inicios del 2000 esta fórmula no era tan común. Lo cierto es que quienes agregan la crema de leche en la preparación consiguen una cremosidad en el platillo, y eso ha gustado mucho entre los guayaquileños. En muchos restaurantes a este tipo de moro se lo denomina moro rissoto.
Hay otros, en cambio, que se oponen a este ingrediente y son más conservadores en la preparación.
Moros con costilla, un plato popular
Samanes, en el norte de Guayaquil, es la sede de al menos una veintena de restaurantes que ofrecen este plato.
Los Portones, Rincón Rústiko, La Carbonada Grill, Bárbaros, Entre Moros y Cristianos, La Parrilla del Uru y El Marino son solo algunos de los negocios donde se vende una variedad de moros con filetes de res, cerdo, pollo y mariscos. Sin embargo, la proteína preferida por los clientes es la costilla de chancho.
Jorge Vallejo, gerente de Bárbaros, comenta a Ecuavisa.com que el plato que más se vende en su local es un moro mixto, de lenteja y choclo, que está acompañado de 400 gramos (casi una libra) de costilla más ensalada y patacones. Este plato cuesta 12 dólares.
De su lado, Óscar Castillo, administrador de Los Portones, coincide en que las costillas son las más solicitadas. En este restaurante se ofrece moro de lenteja o moro de choclo por separado. Un plato con dos filetes de costilla también vale USD 12.
En La Carbonada Grill, en cambio, se expende una trilogía de moros. En un mismo plato se vende moro de choclo, moro de fréjol y moro de lenteja más costillas por USD 13,50.
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Mientras que, en Rincón Rústiko, una bandeja de moro más una libra de costillas de cerdo se vende por USD 13,50. Los clientes pueden pedir la mitad de choclo y la otra de lenteja.
Finalmente, la receta del moro es flexible, como casi todo en la gastronomía. Depende del gusto del cocinero y del comensal. En Ecuador hay quienes preparan moros con garbanzos, arvejas u otras leguminosas.