A fuego lento, la gastronomía ecuatoriana se posiciona entre los grandes

Ecuador tiene por primera vez un restaurante entre los 50 mejores.

La inclusión por primera vez de un restaurante de Ecuador en la lista "Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica" refleja el impulso que ha tomado la gastronomía local en los últimos años, con atrevidas propuestas que mezclan lo tradicional con lo moderno.

Con la sazón de los cocineros Alejandro Chamorro y Pía Salazar, el restaurante Nuema ha colocado al biodiverso Ecuador en la destacada lista, realzando productos típicos y exóticos.

"Esto está marcando un hito no sólo del Nuema en sí, sino que está abriendo la puerta para que todos los conceptos, que se han venido trabajando desde las cocinas, se muestren ya en la región", dijo Chamorro a Efe.

Y se congratuló de que una lista tan prestigiosa haya fijado su mirada en Ecuador pues "también es importante el reconocimiento extranjero para que la gente comience a valorar lo que venimos haciendo" desde hace años por la identidad desde la gastronomía.

En esta etapa de desarrollo de la gastronomía local, Chamorro apuesta por una propuesta culinaria "amigable" para luego seguir escalando en la "complejidad de lo simple".

Y ha sido precisamente así, con una gastronomía minimalista y una complejidad estética y de balance de sabores, que Nuema entró con paso firme en las grandes ligas, conjugando sabores básicos con técnicas de vanguardia.

ALEJARSE DE MORDAZAS

Chamorro cree indispensable dar rienda suelta a la creatividad y alejarse de mordazas a la hora de cocinar, para no atarse a un solo ingrediente a manera de muletilla.

"Lo que hacemos es movernos mucho por lo que nos da la tierra y, de esa manera, salirnos un poco de la zona de confort (que representa) tener lo mismo en una carta", explicó.

Para él, encajonarse en un ingrediente es "injusto para una tierra biodiversa como la de Ecuador".

Respetuoso de los orígenes, Chamorro apuesta por tomar matices de lo tradicional, cambiar y balancear sabores, pero no recrear una tradición con aire moderno porque "la tradición y lo vanguardista deben estar de esa manera: como extremos".

Junto a otros cocineros, Chamorro celebra hoy el Día de la Gastronomía, Productos y Alimentos Saludables de Ecuador, con la convicción de que la cocina del país surge como un movimiento progresivo de una cultura de gran riqueza, enraizada entre las tradiciones del hogar.

Consideran que los secretos de la gastronomía ecuatoriana se han cocinado a fuego lento por generaciones, hasta el momento actual, en el que Ecuador sorprende con su ingreso rotundo en listas referentes de la alta gastronomía, revelando el advenimiento de lo que podría ser una potente industria.

Por su impacto positivo, cuatro restaurantes ecuatorianos son parte de "El Espíritu de América Latina", una  selección de sitios que también son reconocidos por los creadores del escalafón "The World's 50 Best Restaurants".

Se trata de El Salnés y Anker, de Quito; Dos Sucres, de Cuenca, y Muyu, de Galápagos, a los que se suma el logro de Nuema.

Los chefs opinan que la cocina ecuatoriana, finalmente se ha atrevido a mirarse sin miedo y mostrarse como es: con productos específicos en cada región, que permiten variadas propuestas, muchas de ellas únicas en el mundo, como potajes hechos a base de hormigas de la Amazonía.

Para Chamorro, cocinar "es como un sacerdocio" al que ha consagrado su vida y, junto a otros cocineros, se ha empeñado en rescatar productos locales, otrora recurrentes en la dieta local.

Quizá por ello atesora como un premio el comentario de un emocionado cliente que volvió a comer una oca 25 años después. "Pensaba que eso ya no existía por acá", le dijo.

ECUADOR, DESTINO GASTRONÓMICO

Dueño del restaurante Salnés, Mauricio Acuña cree que ahora el ecuatoriano comienza a reconocer la gastronomía local como "algo muy importante", lo que ofrece un futuro prometedor para los jóvenes cocineros y allana el camino para forjar un destino gastronómico.

Pero echa en falta que el ecuatoriano sea "el mejor vendedor de su país" y que tenga más sentido de pertenencia, algo que sí ocurre con los peruanos, mexicanos y argentinos.

La gastronomía de un país no se limita a un plato, es un entorno, un "ecosistema circular" con muchos "factores que hacen que seas destino", dijo a Efe al comentar que la gastronomía ecuatoriana está en un momento de despegue, que requiere unidad para convertir al país en un destino gastronómico.

Sin protagonismos ni egoísmos y llenos de humildad, "el cocinero que recomienda a otro cocinero es lo mejor que le puede pasar a un país", aseveró.