El ADN de la fanesca, más allá de la receta

Chocho, alverja, haba, choclo, arroz, lenteja, fréjol rojo y blanco son algunos de los granos que componen la fanesca. Cada uno representa los apóstoles. El bacalao, en cambio, simboliza a Jesús, según el teológo Danilo Tapia. Y aunque no hay una receta rígida para la elaboración, el plato suele llevar también sambo, melloco, zapallo, leche y ají.

La 'anatomía' de la fanesca no es solo separar al plato en sus ingredientes, sino comprender su valor en las tradiciones familiares, en la fe religiosa, la memoria colectiva e incluso el eje de negocio por quienes aprovechan la época para vender el producto.

Ruth Santacruz aprendió a hacer fanesca hace 50 años, cuando tenía 20. Su suegra fue la encargada de transmitirle todos los secretos del plato y ella a su vez les enseñó a sus cuatro nueras. Tiene seis nietos y cuenta que todos esperan la época de Semana Santa para reunirse y comer el preparado.

Esta práctica es el reflejo de cómo la gastronomía incide en la memoria colectiva, de acuerdo a la historiadora Doménica Sotomayor. Además explica que la fanesca tiene un valor inmaterial, es decir, que más allá del plato o la receta, representa las tradiciones de los ecuatorianos.

De hecho, Sotomayor explica que la realización de la fanesca en Ecuador responde a la facilidad de producir los granos en los andes.

Incluso, la época de cosecha del solsticio de marzo coincide con la Semana Santa y la celebración del Pawkar Raymi, una ceremonia en la que se agradece a la naturaleza por los productos que provee.

Pero la relación con la cosmovisión indígena trasciende al nombre en sí mismo del plato. Sotomayor cuenta que hay historias que hablan de una señora indígena que se llamaba Juanesca y que en su honor se le dio el nombre de fanesca.

Tapia cuenta que los ancestros preparaban el plato antes de la conquista española, por la abundancia de los granos. Sin embargo, explica que ahora tiene un significado espiritual para los creyentes en la religión católica porque representa romper el ayuno de la semana santa.

Tras dos años de pandemia, la preparación de la fanesca también representa la reactivación económica para muchas familias. Desde los productores de la materia prima hasta quienes ofrecen el producto en restaurantes y a domicilio. Incluso porque muchos aprovechan el feriado para viajar e ir a comer el plato de la 'abuelita'.

Este último es el caso de doña 'Ruthcita', ella vive en Esmeraldas y espera recibir a su familia de Quito con una fanesca hecha con "granos tiernos".

Luis Felipe Díaz, en cambio, se dedica a vender este plato desde hace cuatro años en Sangolquí. Él aprendió la receta de su padre y su abuela, oriunda de Ibarra. Dice que la preparación toma dos días: uno para comprar y pelar los granos, y otro para la cocción.

Él no es receloso con su receta, cuenta que la clave es hacer un buen refrito. Díaz recuerda que cuando era niño no le gustaba la fanesca y tuvo que comerla por obligación en la casa de un amigo. En ese momento decidió aprender a preparar el plato de su padre y descubrió que era una delicia.

Son cuatro personas las que ponen sus manos y conocimientos en la cocina de Luis Felipe. Sus clientes son principalmente conocidos, quienes confían a ciegas en su sazón.

Explica que obsequia postres de la época con cada plato de fanesca. Principalmente el arroz con leche, el secreto en este caso es la utilización de leche condensada.

Aunque la fanesca es un plato importante en la gastronomía ecuatoriana, también se consume en Colombia, en ciertas zonas del sur del país vecino, como una consecuencia de los desplazamientos humanos. Incluso en otros lugares tiene nombres diferentes, de acuerdo a la historiadora.