Andrés Serrano, el chef machaleño de campeonato mundial

Una Marilyn Monroe le guarda las espaldas al chef Andrés Serrano, ecuatoriano de Machala (El Oro), en su casa de Milán, Italia. A ratos, parece que la inmortal actriz lo fuera a devorar; en otros, que ya lo devolvió. Monroe muestra una boca de labios rojísimos, dientes de blancura reinante y su clásica cabellera rubia tantos miles de veces imitada, pero nunca igualada. 

La imagen grande de la californiana recuerda a “Una Eva y dos Adanes” (“Some Like It Hot” en inglés), esa maravilla de comedia de finales de los 50 en la que ella interpreta a una cantante en una trama en la que 2 músicos se disfrazan de mujer para escapar de la mafia.

Andrés no escapa de nada ni de nadie. Al contrario, se arriesga. Muy al contrario, se enfrenta. Es más, nunca cambia sus ideas. Esa premisa lo llevó a ganar el segundo lugar en un programa televisivo italiano llamado “Cuochi d’Italia – Il campionato del mondo” (“Cocinero de Italia – El campeonato del mundo”). 

En la final “preparé el sancocho de mi abuela y un ceviche de langosta de Galápagos”, cuenta Serrano, 26 años y loco enamorado del “locro de habas con queso y papas y zanahoria y choclo”. “Se me está haciendo agua la boca de solo pensarlo”, dice el cocinero machaleño, con una risa corta mientras acaricia su mentón.

Andrés, radicado desde el 2008 en el país con una de las gastronomías más exquisitas de toda la Tierra, fue seleccionado para el show de entre 20.000 aspirantes. Entre plato y plato, entre panes de yuca rellenos con encocado, pasando por manjares internacionales, hasta ceviches de langosta, nuestro compatriota hipnotizó el paladar de los jueces, uno de ellos con 7 de aquellas estrellas que glorifican la cocina de excelencia, las Michelin.

“Pensaba en no cambiar mi idea”, dice cuando le preguntamos qué rondaba su cabeza mientras cocinaba ante las cámaras de televisión. “Yo siempre pensaba que la receta es perfecta, no se tiene que cambiar, aunque digan que está mal, no se tiene que cambiar (ríe). Y siempre hice lo que yo quise”, cuenta a ecuavisa.com, vía Zoom. Tanto así que si se le tocaba una receta egipcia, por ejemplo, “le ponía el toque ecuatoriano”. 

“Si ellos decían: ‘A mí no me gusta la pimienta’. No es culpa mía, a mí me gusta y en mi cocina se usa. No te gusta el cilantro, no lo comas. Igual, yo la hago porque estoy representando a Ecuador y en Ecuador se come así y se ponen estos ingredientes. Era no hacerme doblegar de los comentarios de los chefs”, recuerda.   

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Ante ellos, “me sentía como un niño que va al estadio y Messi le dice ‘ven, vas aquí, vamos a hacer un par de cascaritas’. Me sentía súper inferior, pero orgulloso de lo que estaba haciendo”, cuenta Andrés, salpicando risas. 

Ellos, asegura, se enamoraron de la cocina ecuatoriana. “En el backstage (entre bastidores) me decían ‘yo había probado esto, pero nunca había probado así. ¿Cómo lo hacen en realidad en Ecuador?’ Yo les contaba, les puse curiosidad en la cabeza. Cuando vas a comer un plato hecho con amor, con cultura, ahí sale todo lo mágico que tiene un país”.

Ese encantamiento comenzó a apoderarse de Andrés cuando se quedó con sus abuelos porque sus padres emigraron a Italia. El futuro chef tenía entonces tan solo 4 años. 

“Siempre me ha gustado comer, comía muchísimo. Yo creo que comía más por otras cosas que por hambre. Tuve la suerte de que mi abuelo tenía una finca y él plantaba muchas cosas: plátano, melones, sandías. Él pescaba ahí. Y la transformación de producto a plato me dejó emocionado, con curiosidad”, recuerda.

Pensaba estudiar gastronomía en Ecuador, pero cuando fue a vivir con sus papás, en el colegio llegó su oportunidad pues, explica, en la secundaria “ya eliges una carrera profesional como mecánico, cocinero, cualquier cosa que es práctica. Yo comencé a hacer eso porque ya me venía gustando comer y cocinar”. 

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La necesidad es el alma máter de tantas cosas. Y Andrés es otro ejemplo de esa regla de vida. “Me puse a prueba aquí porque mi mamá trabajaba todo el día, también mi papá, y tenía que cocinar para mis hermanos. Y no saber cocinar era una debilidad que no me podía permitir”.

“Tuve que aprender por necesidad, por pasión, por ganas, por aprender un trabajo. Comencé a especializarme, por mí mismo y las experiencias que tenía, con las pastas y los risottos. Me especialicé en la preparación de los primeros platos italianos”, recapitula el machaleño. 

Y del pasado, salta al ahora y al porvenir. Espera, en enero de 2021, Dios mediante y reducción de la pandemia mediante, abrir Lakkei, un “restaurante latinoamericano con recetas tradicionales; por ejemplo, empanadas, sal prieta, ceviches. Todo en modalidad vanguardista, de alta cocina”. Aspira a que sea reconocido a nivel italiano. “Y por qué no, trabajar para en algunos años tener una estrella Michelin”, añade. 

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Andrés mastica otros planes: “Tenemos un proyecto en YouTube para 2021 de divulgación de gastronomía y cultura ecuatoriana con personas que vamos a invitar al programa. Lo bonito es que vamos a hacer todas recetas tradicionales, pero las vamos a modernizar, a gourmetizarlas”. 

Le pedimos a Andrés que imagine un eventual fin del mundo (que no pocos hemos creído que es lo único que le falta a este año fatídico) y que tiene que irse a otro planeta y solo tiene la posibilidad de salvar un tipo de comida y debe escoger entre la ecuatoriana y la italiana… “Sin duda, ecuatoriana (se ríe), no hay que preguntarlo mucho; sin duda, 1.000 millones de veces”. Específicamente, el locro de sus amores. “Podría comerlo todos los días”. Y es que Andrés nunca cambiará sus ideas.