181 restaurantes han sido clausurados por malas condiciones de higiene desde 2022, en Ecuador
Una rata disecada fue encontrada al interior de un local que comercializaba shawarmas y comida árabe en Urdesa, al norte de Guayaquil. Ocurrió durante un operativo desplegado por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), el pasado 26 de septiembre. El animal estaba en un rincón del establecimiento junto a la tapa de una licuadora.
Se halló heces de ratones en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos, por lo que el establecimiento fue clausurado. Un mes antes y en el mismo sector del puerto principal, se cerró un local de una plaza comercial por malas condiciones de salubridad. Los técnicos encontraron suciedad en todos los rincones, principalmente en los cuartos de la vajilla y cristalería.
También se detectó capas de grasa en paredes y equipamiento de la cocina, utensilios oxidados que se utilizaban para preparar las recetas. Había cucarachas y ciempiés en el cuarto de cocción y bodegas. Apareció un ratón muerto sobre uno de los aparatos.
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Casos de este tipo han sido reportados de forma permanente por Arcsa y son una muestra de la realidad de cómo trabajan y dan servicio ciertos restaurantes en Ecuador. Según datos de esa entidad recopilados por Ecuavisa.com, desde 2022 hasta agosto de 2024, 181 locales fueron clausurados a escala nacional en 9 075 controles.
A esto se suma que se cerraron 11 ubicados al interior de centros comerciales, en 2023 y lo que va de este año, durante 1 007 inspecciones a escala nacional. La mayor parte de clausuras se dieron en Guayaquil, Samborondón y Durán, así como en las provincias de Santa Elena, Los Ríos, Guayas y Galápagos. En la Sierra se han detectado problemas en Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo (ver cuadros de cifras).
¿Qué pasa al interior de los negocios que comercializan los alimentos preparados? ¿No se están cumpliendo las normas básica de salubridad? Catedráticos, autoridades y dirigentes gremiales analizan la problemática y plantean soluciones. Para Rocío Zapata, doctora en bioquímica de alimentos, exprofesora universitaria y gerente administrativa del laboratorio Multianalytica de Quito, los datos levantados por Arcsa son un pequeño muestreo y más si se compara con el total de restaurantes que hay en Ecuador.
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De hecho, datos del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC) refieren que en el país funcionan 58 259 sitios dedicados a la venta de alimentos preparados de todo tipo que generan 74 288 plazas de empleo. A criterio de la profesional, todavía queda mucho por controlar y considera que a Arcsa le hace falta más técnicos e infraestructura para ampliar los controles. No obstante, resalta que hay locales que sí se esmeran por mejorar su servicio y tienen protocolos de higiene adecuados. Afirma que en la gran mayoría de servicios de cáterin sí hay profesionalismo al momento de manipular las carnes, verduras, harinas, frutas, hortalizas, etc.
En ese contexto, Daniel Sánchez Prócel, director ejecutivo de Arcsa, señala que en ninguna parte del mundo se realizan inspecciones al 100% de restaurantes de un país. Lo que se hace es trabajar con perfiles de riesgo de establecimientos que incumplen normas sanitarias e higiene. También al receptar las denuncias ciudadanas. El objetivo es evitar que la población tenga problemas y el funcionario cita los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que registra cada año, a escala global, 600 millones de personas que se enferman por ingerir alimentos contaminados.
Así le ocurrió a Andrés Saltos, de 34 años, quien se intoxicó por ingerir un plato de alitas BBQ en un conocido lugar de Quito. Presentó vómitos y acudió a un centro asistencial para recibir atención médica. Lo mismo pasó con Armando Yanez, en agosto de este año, quien consumió un mote sucio preparado con mapahuira en un sitio de comidas típicas de un centro comercial. "Pedimos a los meseros que nos cambien el plato, pero nos dijeron que había sido preparado en ese momento".
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Horas después, comenzó a presentar fuertes dolores estomacales. Al otro día fue trasladado a una clínica por infección intestinal y estuvo un día interno. Los médicos le dijeron que se intoxicó por ingerir comida en mal estado y le dieron tres días de reposo.
Para evitar este tipo de casos, Arcsa ha reforzado los controles, precisa Sánchez. El objetivo es verificar que se cumpla con los requisitos documentales y con las condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos de hospedaje, alimentación colectiva, entre otros, para contribuir al mejoramiento de la salud de la gente. Considera importante mantener una cultura de prevención con el asesoramiento técnico respectivo que se ofrece en gratuitas y se complementa con las visitas de los técnicos a los establecimientos.
Asimismo, sehan intensificado los controles en los sitios donde se preparan alimentos procesados.
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¿Cuál es la posición de los restaurantes?
Los gremios de restaurantes y sitios turísticos apoyan los operativos, pero consideran que debe haber más cursos para modernizar la oferta gastronómica. Danilo Sánchez es miembro de la agrupación Turismo Gastronómico de Ibarra y presidente de la Cámara de Turismo de la capital de Imbabura. Afirma que los controles de Arcsa son positivos para mejorar la calidad de los alimentos. Como dirigente, se ha preocupado en capacitar a más de 300 personas en buenas prácticas de manufacturación con personal de la misma Agencia. "Tras esa experiencia, la mayoría de locales logramos calificación A".
A su juicio, más allá de la capacitación sobre las condiciones sanitarias y aseo, también depende mucho la educación del propietario y sus empleados. Lamenta que hay ciertos sitios que no cumplen las mínimas condiciones de salubridad. Pueden ser locales lindos y vistosos en la parte externa, pero las cocinas dejan mucho que desear. Por eso, se debe imponer la normativa que es de cumplimiento obligatorio.
Por su parte, Carlos Barrezueta, presidente de la Asociación de Restaurantes del Guayas (Asorest) también apoya que se intensifiquen los controles. El objetivo es que los procedimientos se manejen de forma adecuada para garantizar la salud y bienestar de los clientes. Pidió a las autoridades que se den capacitaciones y luego de esto se califique a los establecimientos para otorgar las certificaciones.
Si un local no cumple con los requerimienros, se le otorga un plazo de seis meses para corregir cualquier falla. Luego se les puede entregar un permiso que podría durar tres años. "Pedí unas capacitaciones, pero no he recibido respuesta de Arcsa". La idea es que no se sancione de primera mano, sino que se haga un diagnóstico y luego se realice una nueva inspección. "Si continúa lo mismo, obviamente se deberá tomar medidas más severas".
Para Carlos Andrade, presidente de la Asociación de Restaurantes de Cuenca (AREC), la prioridad es que su ciudad sea un destino gastronómico de calidad y uno de los aspectos más importantes es las buenas prácticas y certificaciones de calidad para alimentos y bebidas. Admitió que no todos los comerciantes que trabajan dentro de la cadena de valor están cumpliendo los procesos de buenas prácticas (cadenas de frío, manipulación de alimentos, etc.).
"Veo con buenos ojos lo que se está haciendo desde Arcsa y es impactante. Si no se lo hace caemos en lo mismo", precisó el dirigente. Cree que debe haber un proceso previo a lo sancionatorio y coincide que se debe capacitar a los dueños de restaurantes para subir los estándares de calidad. "Ayudamos a nuestros miembros y a quienes no lo son. Les proponemos certificaciones profesionales, programas de capacitación constante y mejora continua. No solo para quienes están en la cocina. Incluye a los proveedores".
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Controles en los espacios públicos, en Quito
Rommy Terán, catedrática de microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central, dijo que también se debe tomar en cuenta a los alimentos que se expenden en las calles, aceras, plazas y demás sitios públicos. Con la colaboración de sus estudiantes, la profesional ha realizado varios exámenes a la comida que se comercializa en las afueras de ese centro superior y la zona peatonal.
También la de los vendedores ambulantes del parque La Carolina. "Tienen altos contagios de organismos microcoliformes, los cuales son indicadores de malas prácticas de higiene". Se trata de la manipulación de la comida con las manos sucias por parte de quienes cocinan. "Implica la posible presencia de heces fecales de mamíferos, no necesariamente de humanos, sino de animales".
Se han dado niveles que sobrepasan lo permitido en ese tipo de casos. Al consumir alimentos en esas condiciones -acota Terán- pueden producirse problemas gastrointestinales como diarrea, vómito, malestar general.
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En marzo de 2024, la Agencia Metropolitana de Control del Municipio (AMC) hizo operativos de comercio informal, principalmente de alimentos y se tomó muestras de 29 alimentos. Se revelaron los análisis de 10 que no cumplían con los parámetros microbiológicos de la norma INEN de la Secretaría de Salud y 19 muestras no cumplían en absoluto con estos parámetros.
El Municipio de Quito detalló que 12 muestras contenían la bacteria aerobios mesó filos, seis presentaban coliformes totales, seis escherichia coli, cuatro tenían levaduras y mohos, dos registraron salmonela y staphylococcus aureus y una tenía coliformes fecales (heces).
Además, del total de muestras, una de las 19 que incumplían los parámetros microbiológicos representa riesgo bajo para la salud de los consumidores; 10 tenían un riesgo medio y ocho, un riesgo alto.